陈年红酒的作用有什么

13windows 2020-10-16 17 views
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    对于许多葡萄酒爱好者来说,葡萄酒的“陈年”是个或多或少有些神秘的过程。我们都知道,葡萄酒经过陈年,其风味、香气乃至颜色都会有所变化。那么,在这个过程中,是什么引起了葡萄酒的变化呢?此外,是不是所有的葡萄酒经过陈年后都会变得更加好喝?


    历史


    葡萄酒的陈年,可以追溯到古希腊和古罗马人身上。在古希腊,早期的“稻草酒”以其陈年后的高含糖量而著名。这些酒会贮藏在陶制双耳瓶中很多年。在古罗马,最受人追捧的费乐纳斯酒和Surrentine以其超长的保质期而闻名。


    不过,长久以来陈酿葡萄酒并不是主流,因为葡萄酒的长时间保存是个技术难题。一直到17世纪瓶塞和葡萄酒瓶的发展,改变了传统的制酒工艺,才使得长时间密封保存葡萄酒得以成为现实。此外,加强型葡萄酒(如波特酒、雪利酒等)的流行也增强了陈年葡萄酒的受欢迎程度。


    葡萄酒在陈年时发生了什么?


    葡萄酒是非常复杂的液体,是酒精、酸、酚类物质和风味物质等的混合体,会随着时间的推移不断变化。葡萄酒的组成物质,如水、糖、酚类、酒精和酸,它们之间会以不同的速率和组合持续地相互反应。


    从这个角度来讲,葡萄酒就像是一个万花筒:相同的元素随机组合,不断变幻形成带有欺骗性的画面。这种随机性导致世界上不存在完全相同的两瓶葡萄酒。


    在陈年过程中,对葡萄酒风味影响最显著的,是葡萄酒中的酸的变化。虽然在陈年过程中,葡萄酒的总体酸度并不会有很大的变化,但是由于酸的酯化,不同时间段的酸度仍然有所区别。葡萄酒中的醋酸、鞣质和乙醇等发生的化学发应会形成乙酸乙酯,这是葡萄酒中最丰富的酯。除去会使葡萄酒口感微酸之外,酯化形成的酯会使葡萄酒拥有特定的香味。


    此外,葡萄酒的风味物质在陈年过程中还会发生水解作用,继而产生香气。


    意大利的天娜(Tignanello)葡萄酒拥有极强的陈年潜力


    随着葡萄酒不断迈向“成熟期”,其香气会越来越复杂越来越浓郁,年轻时的尖锐的酸味会慢慢收敛,干果、蜜饯的气味逐渐展现,土壤气息、香草、蜜糖等味道也会神奇地出现,口感也会随着尖酸味的进化而变得柔顺。不过,假如葡萄酒年龄过老,其味道和口感都会开始退化。


    颜色变化


    葡萄酒的颜色也会随着陈年而有所变化,其变化的主要原因来自与空气的接触。无论是在橡木桶中还是在橡木塞封瓶的酒瓶中陈年,酒里面的单宁和色素会与微量的氧气产生化学变化,形成细小的沉淀物,导致酒色变淡,年轻的红葡萄酒会从深紫色慢慢转变成橘红色,最后变成黯淡的棕色;而白葡萄酒则会演变成金黄的淡棕色。


    在橡木桶中陈年时,葡萄酒与橡木桶的接触会使葡萄酒中的酚类化合物增多,花色素苷等物质也会影响葡萄酒的色泽。


    什么葡萄酒适合陈年?


    无论你购买葡萄酒的目的是为了投资升值,还是为了好好地享用,对于葡萄酒的陈年都需要有清醒的认识,那就是:大部分类型的葡萄酒都无需长时间陈年就可以饮用。从购买之日算起,大部分葡萄酒都应该在一年内饮用。假如你购买的是名庄的好年份酒作为投资,那么则需要注意将葡萄酒存放在理想的环境之下,否则娇弱的葡萄酒很容易就会被高温、干燥等环境因素摧毁。


    但是,实际上仍然有部分类型的葡萄酒会随着长时间的陈年而变得更好喝,尤其是价格高昂的名庄酒。那么,到底哪些葡萄酒适合长时间的陈年呢?以下几种葡萄酒通常在适当的陈年后会有更好的表现:


    红葡萄酒


    赤霞珠(CabernetSauvignon)——例如产自波尔多左岸以赤霞珠为主要酿酒葡萄的波尔多混酿,或是高端的加州纳帕谷赤霞珠红葡萄酒;


    美乐(Merlot)——例如波尔多右岸的波尔多混酿,它们往往以美乐作为主要的酿酒葡萄品种;


    黑比诺(PinotNoir)——产自勃艮第一级园或者特级园的黑比诺红葡萄酒通常陈年能力很强;


    西拉(Syrah)——罗讷河谷埃米塔日(Hermitage)的西拉在陈年后会更具魅力。


    白葡萄酒


    霞多丽(Chardonnay)——勃艮第的夏布利(Chablis)特级园具备很好的陈年潜力;


    雷司令(Riesling)——德国的晚收雷司令可以陈年很长的时间;


    长相思(SauvignonBlanc)——波尔多格拉夫(Graves)的波尔多白葡萄酒可以陈年6-20年之久。


    其它类型


    顶级香槟(CuveeChampagne)——香槟厂商酿造的最好的香槟,往往可以陈年非常长的时间;


    托卡伊(Tokaji)——匈牙利的托卡伊陈年潜力非常强;


    贵腐甜白(NobleRot)——波尔多苏玳(Sauternes)产区的贵腐甜白拥有让人难以置信的陈年能力;


    波特酒(Port)——波特酒、尤其是年份波特酒,甚至可以陈年一个世纪之久。


    普通常见的葡萄酒小编建议还是在适饮期内喝掉吧!


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